Están adscritos a esta joven denominación cerca de una treintena de pueblos.
La sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen los Pedroches está en Villanueva de Córdoba (Córdoba), y cuenta con 150 ganaderos y 17 industrias transformadoras de la carne del cerdo.
El Jamón y Paletilla Ibérico DO Los Pedroches se elabora en las siguientes fases:
Una primera que dura entre 3 y 10 días en los que las piezas se ponen en salazón.
Otra de lavado, asentamiento o equilibrado salino, que suele durar entre el mes y los tres meses, según la temperatura y las piezas.
Después pasa seis meses en los secaderos que se encuentran en la parte alta de los edificios para su secado y maduración.
Y ya, la última fase que consiste en su envejecimiento en bodega, que suele estar como mínimo entre uno y un año y medio, dependiendo del peso y de la calidad de la pieza. En esta fase no se les permite el aporte de humedad y temperatura por medios artificiales.
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