MANUAL DEL CAMARERO PARA HOTELES Y RESTAURANTES.
Antes de colocar los manteles en las mesas habrá que rectificar la posición de las mismas, ya que muchas veces, al levantarse los clientes, mueven de su lugar y es de mal efecto, al entrar en un comedor, observar una mala distribución que se debe a un mal montaje.
Sería muy difícil dar normas concretas de colocación de mesas, pues hay que tener en cuenta la forma del local; así como otros elementos (columnas, aparadores, etc.) que puedan variar su disposición. De todos modos lo que sí podemos es fijar una distancia minima entre mesa y mesa, que sería de 1m. a 1,20m. También podemos indicar, como norma, la colocación de mesas de tal forma que al sentarse el cliente no le dé la espalda, completamente, a la puerta de entrada del comedor. Entre silla y silla en la mesa se debe dejar un margen o espacio de 70cm, para que comensales no choquen entre sí al momento de comer y los camareros puedan servir las comidas sin necesidad de tocar, ensuciar o molestar a los clientes.
Una vez efectuada la revisión de las mesas se procederá a la colocación de los manteles. Al colocar los manteles sobre la mesa, se debe comprobar que los ángulos o faldas caigan sobre las patas de la mesa a la misma altura y que quede bien alisado sobre la superficie de la mesa. Es importante revisar que estas mesas no tengan problemas con el desnivel de que puede presentar el suelo en un momento determinado; para evitar de esta manera que la mesa quede “cojeando”.
La vajilla que se ponga en la mesa dependerá del tipo de servicio que se da en el comedor. En caso de que principalmente se trabaje a la carta, colocaremos:
§ Plato Trinchero o Plato Base (de loza, metálico o a elección), de tal forma que el borde del plato coincida con el de la mesa, o a un centímetro de éste.
§ Plato de Pan, situado a unos tres centímetros a la izquierda del trinchero y unos diez centímetros del borde de la mesa.
§ Cuchillo de mantequilla, colocado sobre el plato del pan.
§ Copa de vino a la derecha de la copa de agua, pero más cerca del bordo de la mesa.
§ Servilleta en el plato trinchero; teniendo en cuenta que la servilleta tiene diversa formas de colocarse en una mesa.
En cuanto a la cubertería, se colocará la cuchara del consomé y los cubiertos de entrantes y entremeses, es decir, un tenedor y un cuchillo. El resto, con previsión de repuesto para cada cubierto preparado en las mesas. Los platos de carnes y los de pescado se servirán con cubiertos distintos, procediendo a la retirada de unos para reponerlos por otros. Los cubiertos se colocarán de una manera práctica; de esta manera, la cuchara y el cuchillo se colocarán a la derecha del plato, cuidando que l ahoja del cuchillo se encuentre orientada hacia dentro del plato, para que el comensal no la roce nunca. Los tenedores se colocan a la izquierda del plato. Y a la izquierda también y un poco más arriba, se coloca el plato destinado al pan. Los cubiertos para el postre se colocarán al frente de cada plato base, de forma que el tenedor de postre se pueda bajar por la izquierda y la cucharilla postre por la derecha.
Los cubiertos serán llevados por los jefes en un paño (lito), y siendo cogidos por el mango cuando se colocan en la mesa.
También se pueden emplear un plato cubierto con una servilleta (muletilla). Las servilletas se transportarán en un plato trinchero, cogiéndolas con unas pinzas (cuchara y tenedor) para ser puesta en el plato-base, evitando de esta forma manosearlas.
Además, en la mesa irá el “Petit Menage”, que será distribuido en cada mesa, una vez se necesite, de los contrario se mantendrá en la mesa auxiliar del camarero, los distintos aderezos para las comida, como son las aceiteras y vinagreras, las mostaceras, los saleros, los azucareros, los pimenteros, etc. Cada día deberá limpiarse con esmero cada uno de estos recipientes para que estén siempre en prefecto estado de utilización.
La uniformidad de la vajilla y elementos complementarios es importante para conseguir un servicio más esmerado y limpio. Los recipientes deberán ir llenos, por lo menos hasta su tercera parte.
Una sencilla decoración floral en la mesa puede realzar el conjunto de la misma, pero debemos atenernos a las siguientes normas:
Emplear flores naturales, desechando las de plástico u otras imitaciones. Procurar que la altura de las flores no se interpongan a la visión de los clientes. Usar flores sencillas de la temporada, como claveles, rosas, etc. Cambiar el agua de los floreros diariamente, procurando que éstos se limpien antes de poner las flores.
En caso de que la Empresa así lo estime conveniente, podremos “Ten Cards” o “menú alimentos&bebidas” en las mesas. Los Ten Cards podemos usarlos para promocionar platos o bebidas nuevas.
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