Pequeñas nociones de restauración.

Este articulo persigue como finalidad fundamental instruir a aquellas personas atrapadas por ese tan rico mundo del vino y la cocina. En el mismo se encuentran recogidas todas las informaciones necesarias para completar  la preparación de cualquier Sommelier, dependiente, Maitre, Cheff de  cocina o cualquier otro personal a cargo del servicio de comidas y bebidas en un restaurante.

MARIDAJE

El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Esta integración se debe buscar a través de los sabores y también mediante las texturas. 

Maridaje viene de la palabra “maridar” que significa “unirse” o “casarse”. En materia gastronómica, podríamos decir que es el término acuñado de un tiempo a esta parte para definir la elección del vino más adecuado para armonizar o “casar” con un platillo o comida.  

Podemos hacer la analogía con una pareja que para que su relación sea fructífera, tiene que tener empatía entre sus cualidades mutuas, ser el complemento una de la otra de modo que las características de cada uno se exalten y por el contrario, no se pierdan ,sin embargo, bien es sabido que los  “polos opuestos se atraen” y es una regla también aplicable a los vinos y platos, ya que no es cuestión pues, de puras afinidades, sino de encontrar la que por armonía o contraste  se perfile como la fórmula más adecuada para transmitir la plenitud del vino en el ámbito gastronómico.

El mundo de la gastronomía encierra un sinfín de matices, de percepciones, de aromas y de gustos tantos, que es difícil hablar con exactitud del maridaje, de la unión íntima y armónica entre dos elementos. Pero más allá de esta definición enciclopédica, se esconde el verdadero sentido del  placer de la degustación gastronómica. La combinación perfecta que permita saborear y disfrutar con los cinco sentidos tanto la bebida como la comida.

Vinos Blancos , acompañan a carnes blancas y salsas blancas, y vinos tintos acompañan carnes rojas y salsas rojas: la norma enraizó en el imaginario colectivo de las buenas maneras ,donde nació y cuando , no se sabe con exactitud, pero todo hace pensar que fue a fines del siglo XIX o principios del siglo XX, cuando la cocina francesa reinaba en el mundo y comenzaba a nacer esa extraña combinación de diversas cocinas de Europa con predominio francés que dio en llamarse, " cocina internacional", que solo era un  comodín para los grandes hoteles que recibían pasajeros de diversas latitudes y preparaban confusos menús, suntuosos y caros. Mal podría hablarse de una cocina internacional cuando no existen cocinas nacionales sino sólo regionales, puesto que las de cada país no son más que la sumatoria de las cocinas de sus distintas regiones, aunque algunos platos se generalizan en todo el territorio, y aun en el mundo como la pizza.

El caso es evidente en todos los países del mundo.

Por ejemplo:

Con cada una de las cocinas regionales, las cocinas del terruño, se suele tomar vinos locales. Se ha descubierto que los valencianos privilegian los tintos con la paella, los marselleses los tintos ligeros y los rosados de Tavel con laBoullabaisse (una sopa de pescado), los franceses acompañan el Roquefort con un vino blanco dulce, el Sauternes; los Salteños con torrontés, y así sucesivamente. O sea que, si queremos tener una guía, lo primero sería acompañar la cocina de la tierra con el vino de la tierra. Así que el Tequila, por ejemplo ya sea blanco, reposado o añejo lo acompañaremos con un buen buffet mexicano y hacer digestión con un buen licor de tequila o café.  

Raymond Dumay, un experto francés que amaba la buena mesa y el buen vino, escribió hace muchos años. 

“El acuerdo entre vinos y platos abre la puerta al riesgo, a la aventura. Todo se puede hacer y sin embargo no se puede hacer cualquier cosa. Estamos en dominio tenebroso del amor y hay que saber hasta cuan lejos podemos llegar”.  

También un famoso enólogo italiano, Luigi Veronelli, ha dedicado parte de su vida a definir qué vino se debe elegir para cada platillo. Esta tarea ha sido titánica y compleja, ya que el número de platillos y de vinos  son numerosos y sobre todo diversos, además de que dependerá la añada en el caso de los vinos e incluso el sazón en los platillos. Este tema del maridaje no puede considerarse como una ciencia exacta, las sugerencias sirven para enriquecer nuestro conocimiento gastronómico. Pero el reto es formarse un criterio propio, un gusto inherente a la personalidad, basándose en estas experiencias, pero entrando a una exploración de los mejores sabores, olores y colores que logren el equilibrio de sensaciones entre comida y vino.  

Uno de los mejores modos de acompañar ricos platos  autóctonos de un mismo país o región es tomar el vino de idéntica procedencia, incluso podríamos afirmar que la cocina y el vino regionales, evolucionan indiscutiblemente hacia su propia compenetración. 

Existen otras reglas básicas, lógicas y naturales,  que muchos conocemos.

Por ejemplo, tomar carne roja con tinto y vino blanco con pescados. Esta idea es aplicable hoy en día, si bien debemos aceptar que también los estilos de vinos han cambiado y evolucionado en los últimos tiempos, y que en la actualidad se permiten mayores concesiones y hay una mayor apertura que permite inclinarnos a descubrir nuevas sensaciones y a arriesgarnos con ciertascombinaciones.  

Generalmente, las comidas y los vinos tienen características complementarias,.

Por ejemplo:

Se deben elegir vinos suaves para comidas  ligeras, y vinos con más cuerpo para platos copiosos, y vinos dulces para los postres. A veces el contraste también funciona, como un dulce Sauternes para acompañar al queso Roquefort. En los últimos años, se ha dejado aparte el cliché de vinos tintos para la carne y blancos para el pescado; no es un problema de color sino de peso.

REGLAS BASICAS PARA BEBER VINOS CON COMIDAS:

1.-Vinos blancos con pescados.

2.-Vinos tintos con carnes rojas.

SE ESTABLECE OTRA REGLA:

1.-Beber vinos blancos antes que los tintos.

2.-Beber vino seco antes que el dulce.

3.-Beber vino joven antes que los viejos.

REGLAS ACTUALES QUE SE AGREGAN A LAS BASICAS:

1.-Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida.

2.-La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida.

3.-Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.

4.-Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas. (Frutas, miel, almendras, comidas con pimienta).

5.-Maridar las comidas frías con vinos ligeros.

6.-Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes frías y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor

7.-Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en alcohol y que tienden a ser dulzones darán como resultado cierto amargo.

Por otra parte debe existir un equilibrio entre la carta menú y la de vinos. Las grandes compañías del mundo encargadas de categorizar una instalación hotelera tienen en cuenta:

1.-Ambiente

2.-Servicio.

3.-Carta de comida.

3.-Carta de vinos.

OTRAS REGLAS DE MARIDAJES:

1. Unir no sólo el sabor de la comida con el del vino, sino también con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino. Esta fórmula es clave, es incluso más importante que la referente a la conexión entre colores apuntada: carnes rojas con tinto y blancos con pescados.

2. Considerar la textura de los alimentos: algunos entumecen la boca y dificultan la percepción del vino.

3. La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un vino ácido o bien acompañada con un vino también consistente y untuoso.

4. Complementar la acidez de un plato con la de un vino. El limón, por ejemplo, requiere vinos también ácidos.

5. Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor, que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en blancos. También combinan bien con la acidez, otorgada asimismo por ciertos tintos y blancos. Los platos dulces se acompañan bastante bien por vinos también dulces.

6. Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección del vino.

7. El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es generalmente mejor. Dentro de los blancos los dulces tienen más afinidades con el queso. Para los tintos es mejor elegir un queso suave.

8. Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uva. Por ejemplo, el Cabernet Sauvignon casa muy bien con el cordero. También una uva tinta como el Pinot Noir casa mejor que las blancas para pescados como el salmón.

9. Los vinos jóvenes se tomarán antes que los más viejos, los ligeros antes que los fuertes, o los blancos antes que los tintos.

Aunque estas reglas son válidas no constituyen más que una mera orientación, puesto que nada hay que hacer frente a la decisión del particular o a la armonía existente entre un vino y un plato que puede no cumplir del todo tales requisitos.

(fuente: curso de restauración)